うどん

うどん　天国

うどん

うどんとは、麺類のうち、小麦粉を原料とし、
太さ、幅を持った麺。

日本農林規格(JAS)では、丸麺では断面の直径が1.7mm以上、角麺では幅1.7mm以上のものを「うどん」としており「ひやむぎ」の角麺（幅1.2〜1.7mm、厚さ1.0〜2.0mm）と区別している。

通常、薄力粉・中力粉に若干の塩を加えた生地から作られ、ただし汁に入れて食べることが多い。西日本ではうすくち醤油を使った透き通っただし汁が使われ、東日本ではこいくち醤油を使った、濃厚ながだし汁用いられることが多い。

手軽な庶民食として、古くから日本全国で親しまれてきた。調理法や具材には地域性が強く反映され、様々なバリエーションがあります。

古くは「うんどん」と発音され、中世に中国から伝来したと言われる。現代呉方言でワンタンは「?飩」と書いて「ウンドン」と発音することから、関連があると思われる。

延喜式には唐菓子の一種として紹介されるが、これは現在のうどんとはかけ離れた、餡入りの団子、
すなわち「ワンタン」である。

現在のうどんは、昔、切麦（きりむぎ）と呼ばれ、うどんと呼ばれるようになったのは江戸時代に入ってからで、切麦には暖かくして食べる温麦と冷やして食べる冷麦があり、これをうどんと呼んでいた。

そうめんや中国の麺類同様に、棒状にした生地を2本の箸にかけ手で引き伸ばし束ねる作業を繰り返しながら、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法。現在は一部手作業以外は機械化されている。一部のきしめん、稲庭うどん、そうめんの名産地で用いられる手法で、製造工程が特殊で機械打ちに比較して値段が高くなるため、うどんでは少数派。食感は滑らかである。手延べした後で、竹などに掛けて干すものは、製品にする際に竹に掛けた時の曲線部分が副産物として残り、これを節麺と称し、一般にはあまり流通しないが、直線部分以上に腰があると、通に好まれている。

人力でこねた生地を薄く延ばし、畳んで包丁で切る。「手打ちうどん」は通常これに当たり、中・高級うどん店では手打ちしているところも多い。

手打ちには手で麺を打つ意味と刃物を用いて切断する両方の意味がある。

製麺機械で製造。市販品や安価なうどん屋で使用されるうどんはほとんどが機械打ちで、現実にはこれが大多数である。

稲庭うどん

干しうどんの最高峰と言われる。独特の製法を持っており、手延べ式の製法でで作られ、独特の滑らかな舌触りとのどごしを持つ。元禄時代、秋田県雄勝郡稲庭村（現・湯沢市稲庭地区）の佐藤市兵衛が創始したとされ、江戸時代には秋田藩の贈答品に用いられたほどの高級品。
秋田県の代表的な名産品として知名度が高い。

讃岐うどん

香川県特産のうどんで、腰の強さと滑らかな口当たりを特徴とする。

きしめん

名古屋名物の平らな麺で、「うどん」とは別物と主張する
人もいます。

伊勢うどん

三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べるうどんです。

鳴門うどん

徳島県鳴門市を中心に食べられているうどん。コシがほとんどなく細い麺が特徴。ダシは煮干しなどを用いあっさりとした風味に仕上げている。具は細かく刻んだネギ・チクワ・油揚げなどが入る。

藩政時代〜昭和後期まで鳴門市は塩田地帯として栄えたが、塩田での重労働を終えた人々向けにこなれの良い食物として提供されたものとされる。

味噌煮込みうどん

愛知県の郷土料理のひとつで、赤味噌（八丁味噌）仕立ての汁と腰の強い麺が特徴。

香露(ころ)うどん

岐阜県発祥。冷やしたうどんの上にみりん醤油などの冷たい出汁(香露)をかけてたべる。讃岐うどんの「ぶっかけ」に似ています。

かすうどん

大阪の南河内地域で食べられてきたうどん。だしの中に、細切れにした牛の小腸（ホルモン）を油で揚げた「油かす」が入っており、独特の風味がするのが特徴。讃岐うどんブームによりうどんが脚光を浴びる中、2003年ごろからその存在が見直され、大阪市内などにかすうどんを出す店が増えています。

五島うどん

長崎県五島列島で産するうどん。そうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。このため普通のうどんより細く、断面が丸いのが特徴。弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで直接伝来したと称する。

ほうとう

山梨県全域で作られる郷土料理で、かぼちゃや根菜類を主体とした野菜をともに麺を煮込む。広義の煮込みうどんであるが、地元では一般にはうどんの範ちゅうとは認知されてはいない。平らな麺を用い、打ち粉が付いたままの生麺から煮込むため、汁にとろみがあるます。
　　　「美味しい作り方」
http://5526.net/Mt.Fuji/asumiko_J/Information/dinner/Hoto.htm

武蔵野うどん

東京都東村山市や埼玉県所沢市など、西武線沿線を中心とした地域で食べられる、地粉を使った黒っぽいうどんで、つゆに豚肉が入るつけ麺タイプである。この地域は気候や地形・地質などの条件から、古くから水田耕作より畑作が盛んな地域であり、以前は小麦の生産が多かったことが背景にある。当地出身のタレント志村けんによれば、この地域の旧家では冠婚葬祭には必ずうどんを出したという。